Время приготовления: ~40 минут
Сложность: низкая
Выход: ~500–600 г крема
Лёгкий, как облако, и при этом насыщенный по вкусу — крем «Шибуст» сочетает нежный заварной крем с воздушной итальянской меренгой. Идеально подходит для тортов, тартов, эклеров и изысканных десертов.
Что это за крем
«Шибуст» — классический французский крем, появившийся в Париже в XIX веке. Его особенность — сочетание густого заварного крема и лёгкой меренги, благодаря чему текстура получается одновременно кремовой и воздушной, почти как мусс.
Ингредиенты
Для заварного крема:
- Молоко — 200 мл
- Сливки (20–33%) — 50 мл
- Сахар — 70 г
- Кукурузный крахмал — 20 г
- Желтки — 3 шт.
- Ванильный экстракт — 1 ч. л.
Для итальянской меренги:
- Белки — 120 г
- Сахар — 180 г
- Вода — 50 мл
- Щепотка соли
Пошаговое приготовление
1. Заварной крем
- В сотейнике нагрейте молоко и сливки с ванилью почти до кипения (не кипятить).
- В миске взбейте желтки с сахаром и крахмалом до светлой гладкой массы.
- Постепенно влейте горячую молочную смесь в желтки, постоянно перемешивая.
- Перелейте обратно в сотейник и варите на среднем огне, постоянно мешая, до загустения.
- Снимите с огня, накройте плёнкой «в контакт» и полностью остудите.
2. Итальянская меренга
- Взбейте белки с щепоткой соли до мягких пиков.
- В сотейнике доведите сахар с водой до температуры ~115°C (стадия мягкого шарика).
- Тонкой струйкой влейте горячий сироп в белки, продолжая взбивать.
- Взбивайте до плотных, блестящих пиков и остывания массы.
3. Соединение
- Убедитесь, что заварной крем полностью остыл.
- Аккуратно вмешайте меренгу в крем частями.
- Перемешивайте лопаткой снизу вверх, чтобы сохранить воздушность.
Крем должен получиться лёгким, пышным и однородным.
Где использовать
- торт «Сент-Оноре»
- фруктовые тарты
- эклеры и профитроли
- слоёные десерты и веррины
Полезные советы
- Используйте натуральную ваниль — вкус будет глубже.
- Не соединяйте горячий крем с меренгой — всё осядет.
- Сироп вливайте медленно, иначе белки «сварятся».
- Не перемешивайте слишком долго — потеряется воздушность.
Частые вопросы
Можно ли без термометра?
Да, ориентируйтесь на густые, медленные пузыри — это нужная стадия сиропа.
Чем отличается от заварного крема?
«Шибуст» легче и воздушнее за счёт меренги.
Можно ли добавить желатин?
Да, если нужен более стабильный крем (например, для декора).
Хранение
- В холодильнике: до 2 дней (в герметичном контейнере)
- Не замораживать — структура разрушится
Итог
Крем «Шибуст» — это уровень выше обычного заварного крема: выглядит эффектно, на вкус — ещё лучше. Подходит, если хочется сделать десерт «как из кондитерской», но без сложных техник.
