Лёгкие, воздушные и невероятно нежные — choux с кремом pâtissière считаются одной из самых известных классик французской кондитерской кухни. Хрустящая золотистая оболочка из заварного теста скрывает внутри мягкий, бархатистый ванильный крем. Такой десерт идеально подходит к кофе, чаю или праздничному столу. Несмотря на элегантный вид, приготовить его дома вполне реально — главное соблюдать технологию приготовления теста и крема.

Эти маленькие пирожные создают удивительный контраст текстур: тонкая слегка хрустящая корочка и нежная кремовая начинка. Каждый кусочек буквально тает во рту, оставляя лёгкий аромат ванили и сливок.

Подробный рецепт

1. Приготовление pâte à choux (заварного теста)

В небольшой кастрюле соедините воду, молоко и сливочное масло. Поставьте на средний огонь и нагревайте, пока масло полностью не растает и смесь не начнёт слегка кипеть.

Снимите кастрюлю с плиты и сразу всыпьте всю просеянную муку, добавьте соль и сахар. Быстро перемешивайте деревянной ложкой до тех пор, пока тесто не соберётся в плотный комок и не начнёт отходить от стенок посуды.

Верните кастрюлю на слабый огонь и помешивайте тесто ещё 1–2 минуты. Это поможет удалить лишнюю влагу и сделать структуру более стабильной.

После этого переложите тесто в миску и дайте ему немного остыть (примерно 3–5 минут).

Добавляйте яйца по одному, каждый раз тщательно перемешивая массу. В результате должно получиться гладкое, немного блестящее тесто средней густоты, которое держит форму, но остаётся мягким.

Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите небольшие шарики на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Выпекайте в духовке сначала при высокой температуре (это создаст пар и позволит тесту подняться), затем уменьшите температуру и продолжайте выпекать до золотистого цвета. Готовые оболочки должны стать лёгкими и полыми внутри.

Дайте им полностью остыть.

2. Приготовление crème pâtissière (ванильного крема)

В сотейнике нагрейте молоко с ванильным экстрактом почти до кипения.

В отдельной миске взбейте яичные желтки с сахаром до светлой массы. Добавьте кукурузный крахмал и хорошо перемешайте до однородности.

Тонкой струйкой влейте горячее молоко в яичную смесь, постоянно перемешивая венчиком. Затем верните смесь в сотейник.

Готовьте крем на слабом огне, непрерывно помешивая, пока он не станет густым и гладким.

Снимите с огня, накройте крем пищевой плёнкой «в контакт» с поверхностью, чтобы не образовалась корочка, и полностью остудите.

3. Наполнение пирожных

Когда оболочки полностью остынут, сделайте небольшое отверстие снизу или сбоку каждого пирожного.

Наполните их кремом с помощью кондитерского мешка.

Перед подачей можно слегка посыпать сахарной пудрой.

Quick Overview

Prep Time: ~30 минут
Cook Time: ~25 минут
Total Time: ~55 минут
Yield: около 20–24 пирожных
Difficulty: средняя

Ингредиенты

Для pâte à choux

• 125 мл воды
• 100 мл молока
• 80 г сливочного масла
• 1 ч. л. сахара
• щепотка соли
• 125 г муки
• 3–4 яйца (комнатной температуры)

Для crème pâtissière

• 500 мл цельного молока
• 100 г сахара
• 4 яичных желтка
• 50 г кукурузного крахмала
• 1 ч. л. ванильного экстракта

Совет: чтобы пирожные получились максимально воздушными, не открывайте духовку в первые 15–20 минут выпекания — это может привести к тому, что тесто осядет. После освоения базового рецепта можно экспериментировать с начинками: шоколадным кремом, фисташковым муссом или карамелью.