Если бы десерты носили титулы, «Эстерхази» без сомнений щеголял бы в графской мантии. Этот изысканный многослойный торт — гордость венгерской кондитерской школы и настоящий привет из эпохи Австро-Венгрии. Название он получил не от повара, а от дипломата Павла Эстерхази, и это сразу задаёт настроение: перед нами десерт с родословной, характером и репутацией.
Его рецепт больше ста лет кочевал по Европе, обрастая вариациями, как живая легенда. В классическом варианте — ореховые коржи и шоколадный крем, но со временем миндаль нередко заменяли фундуком, а плотный ганаш — более лёгким масляным кремом. В этом и есть главное очарование «Эстерхази»: он допускает интерпретации. Его одинаково уважают и домашние кулинары, и шефы высокой кухни, каждый раз создавая свою версию диалога с классикой.
Со временем торт перестал быть просто десертом. Он стал эталоном сложности и вкусового баланса. Для кондитера собрать идеальный «Эстерхази» — почти как сыграть сложный музыкальный этюд: технически непросто, но результат должен выглядеть легко и изящно. А фирменная паутинка из тёмной глазури на белом фоне — это не просто декор, а узнаваемая подпись и немое обещание безупречного вкуса.
Ингредиенты для крема:
яичные желтки — 4 шт.
сахар — 50 г
кукурузный крахмал — 30 г
молоко — 300 мл
ванильный сахар — 1 ч. л.
сливочное масло — 180 г
коньяк — 1 ст. л.
Ингредиенты для коржей:
яичные белки — 220 г
соль — щепотка
сахар — 220 г
грецкие орехи — 220 г
Дополнительно:
абрикосовый джем — 2 ст. л.
белый шоколад — 140 г
сливки — 70 мл
тёмный шоколад — 20 г
миндальные лепестки
Приготовление торта «Эстерхази»:
Для крема соединяем желтки с сахаром и крахмалом, перемешиваем и постепенно вливаем молоко.
Перекладываем смесь в сотейник и варим до загустения, постоянно помешивая.
Готовую заварную основу перекладываем в миску, добавляем ванильный сахар, перемешиваем и накрываем плёнкой «в контакт». Остужаем до комнатной температуры.
Орехи измельчаем в блендере.
Белки с щепоткой соли взбиваем до пышной пены, затем постепенно всыпаем сахар и ванильный сахар. Взбиваем до плотных глянцевых пиков (5–6 минут).
Аккуратно вмешиваем в белковую массу измельчённые орехи.
Формируем круглые коржи на пергаменте и выпекаем каждый отдельно при 160 °C около 25 минут.
Мягкое сливочное масло слегка взбиваем и постепенно вводим остывшую заварную основу, добиваясь однородного крема.
Смазываем каждый корж кремом, собираем торт в кондитерском кольце.
Верх покрываем абрикосовым джемом и убираем торт в холодильник на 30 минут.
Горячие сливки смешиваем с белым шоколадом и заливаем этой глазурью верх торта.
Растапливаем тёмный шоколад и наносим характерный узор.
Охлаждаем торт 2–3 часа, затем снимаем кольцо и обмазываем бока оставшимся кремом.
Украшаем боковую поверхность миндальными лепестками.
В результате получается эффектный, насыщенный и по-настоящему праздничный торт «Эстерхази», который выглядит достойно королевского стола
Торт «Эстерхази» — знаменитый десерт венгерской кухни. Просто и очень вкусно!
